DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE COOKIES FORMULADOS A PARTIR DE BAGAÇO DE MANDIOCA

Authors

DOI:

https://doi.org/10.25110/arqsaude.v21i3.2017.5833

Abstract

O bagaço de mandioca, resíduo da extração de amido, apresenta alto teor de fibra e pode ser utilizado em diversas aplicações, dentre elas biscoitos. Neste trabalho objetivou-se, utilizar bagaço de mandioca na produção de cookies. O bagaço foi obtido junto à empresa Cia Lorenz, da cidade de Umuarama-PR, com umidade de 84,21±0,04% (p/p) e amido (11,20%). As quatro formulações de cookie foram preparadas (F1; F2; F3; F4) empregando variações na proporção farinha de trigo/ bagaço de mandioca (50/00; 27,8/40; 17,8/50; 7,8/60). Os ingredientes foram misturados em batedeira, divididos em porções, laminados na espessura média de 5 mm e cortados em matriz de 30 mm de diâmetro. Os biscoitos foram analisados antes e após o forneamento quanto ao seu volume de expansão (F1: 4,05±0,05cm3; F2: 0,77±0,12cm3; F3: -0,39±0,06cm3 ;F4: -1,13±0,16cm3) e umidade antes/após forneamento: F1: (28,05±0,08% e 3,33±0,62%); F2: (40,24±0,05% e 3,77±0,73%); F3: (45,19±0,04% e 4,98±0,72%) e F4: (54,12±0,30% e 6,17±0,11%). Os biscoitos formulados foram avaliados por 100 participantes em relação a aceitação e intenção de compra. As amostras F3 e F4 obtiveram altos escores na aceitação global e a F1 obteve as melhores médias em relação às demais no atributo de textura o que demonstra a influência negativa da adição do bagaço de mandioca na textura do produto formulado. Com relação a intenção de compra, as amostras F1, F3 e F4 obtiveram as maiores médias, mostrando que há um potencial mercado para o produto proposto. Foram feitas também análises de fibra do bagaço (16,98±2,17%) e também dos biscoitos, (F1: 1,14±0,29%; F2: 5,51±1,52%; F3: 7,98±0,72% e F4: 10,22±1,51%) demonstrando quantidade considerável de fibras nos biscoitos acrescidos do bagaço.

Palavras-chave: biscoito; fibras; avaliação sensorial

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Marcela Moreira Terhaag, Instituto Federal do Paraná, campus Umuarama

Possui Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (2003), Pós Graduação em Análise de Processos na Ind. Alimentícia pela Universidade Estadual de Maringá (2007), Mestrado em Ciência de Alimentos e Doutorando em andamento em Ciência de Alimentos, pela Universidade Estadual de Londrina. Atualmente atua como Profa do Instituto Federal do Paraná, Campus Umuarama. Experiencia Pesquisa e Desenvolvimento de Novos Produtos e Controle de Qualidade atuando como Engenheira de Alimentos no setor industrial na area de bebidas e condimentos.

Downloads

Published

2017-12-19

How to Cite

CARVALHO, João Victor Chiquito de; JORGE, Luana Mariani; FREITAS, Janiely Dorini de; TERHAAG, Marcela Moreira. DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE COOKIES FORMULADOS A PARTIR DE BAGAÇO DE MANDIOCA. Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR, [S. l.], v. 21, n. 3, 2017. DOI: 10.25110/arqsaude.v21i3.2017.5833. Disponível em: https://www.revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/5833. Acesso em: 15 apr. 2026.

Issue

Vol. 21 No. 3 (2017)

Section

Artigo Original

License

Os Direitos Autorais para artigos publicados são de direito da revista. Em virtude da aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com Creative Commons Attribution 4.0 International License.

A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores.

Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário. Nesses casos, os artigos, depois de adequados, deverão ser submetidos a nova apreciação.

As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.